Dom som har följt mig länge vet att jag tycker att det är viktigt att försöka få baljväxter att kännas lyxiga. Jag använder termen “bönlyx” för att beskriva rätter som sätter baljväxterna i centrum och där det känns som att man har lagt mycket omsorg på kompositionen och valet av råvaror.
Rejäl användning av fett är en sån sak som jag tycker är avgörande för att höja känslan av lyx. I den här rätten har jag utgått från just fettet och gjort en slags variant på en pasta aglio e olio. Jag har sen öst på med smaker i form av gochugaru (grovmalet koreanskt chilipulver med en ganska mild och sötaktig hetta), citron, vitlök, färska örter och pecorino.
När man väl har bönorna kokade tar det här mindre än en kvart och laga. Kanon till en middag i veckan eller om man ska förbereda smårätter att bjuda på.
Vad ska man servera till bönorna?
Antingen äter man dom som en smårätt (exempelvis till påsk) eller förrätt och då kan det vara gott med en bit bröd till som man kan moppa upp oljan med. Eller så serverar man dom i en pasta, som en maxad variant på aglio e olio. Eller vid sidan av potatis i någon favoritform.
Hur får jag tag i gochugaru och vad kan jag ersätta det med?
Nuförtiden har dom flesta butikerna gochugaru i standardsortimentet, vid kryddhyllan. På östasiatiska affärer finns det garanterat. Men hittar man inte det kan man ersätta med aleppopeppar/pul biber, piment d’Esplette eller hederliga chili flakes (men då får man ta lite chili flakes i taget och smaka av så att det inte blir för starkt).
Val av örter
När jag lagade det här fick jag tag på riktigt bra timjan och rosmarin på knippe (på Grand Gourmet, vid Mariatorget/Zinkensdamm i Stockholm), men det är sällan butiker tar in det. Om man råkar vara en helt normal person som inte orkar odla egna örter fungerar det absolut att använda timjan och rosmarin på kruka.
Timjan på kruka tappar dock lätt smaken under tillagningen och den fungerar därför bäst att ha i precis innan servering. Man kan även byta örterna mot en ganska ordentlig bunt persilja (gärna slätbladig). Persiljan ska i så fall också tillsättas precis innan servering.
Hemkokta bönors överlägsenhet och en genväg till snabbare bönkok
Tråkigt nog så är dom allra flesta burkbönorna på tok för överkokta/mosiga och osalta. Jag vet att många inte tycker att det är ett problem, men jag tycker att det är deppigt. När jag istället insåg vilken smaksensation det kan vara med varma vita bönor som är kokta al dente, perfekt salta och serverade med någon bra smaksättning fick jag något av en uppenbarelse.
Min rekommendation är därför verkligen att servera denna rätt med hemkokta vita bönor. Och för er som tycker att det låter svinjobbigt så vill jag bara säga att man inte behöver hålla på med blötläggning över natten – det finns en genväg.
Skälet till att man blötlägger bönor är för att bli av med lektiner. Dessa finns naturligt i torkade baljväxter och de kan orsaka matförgiftning. Men lektiner förstörs vid blötläggning och höga temperaturer/kokning.
Jag brukar därför koka upp vatten och hälla över mina torkade vita bönor och låta stå minst en halvtimme. Sen häller jag bort vattnet och kokar upp nytt vatten där bönorna sen får koka klart.
Recept hemkokta vita bönor
Börja då alltså med koka upp vatten och hälla över de torkade bönorna som ska stå i blöt i minst 30 minuter. Häll sen bort vattnet och koka upp nytt vatten (vilket man såklart också kan passa på att göra samtidigt som bönorna står i blöt). Ett 400 g-paket vita bönor kokar jag i 3 liter vatten. En perfekt saltmängd ligger någonstans på 1 msk/liter vatten.
Bönorna ska koka på låg värme under lock. Stormkokning gör nämligen att bönorna spricker. Efter 20-45 minuter (det skiljer sig från paket till paket, även för samma märke) är bönorna klara.
Gör ett smakprov efter 20 minuter. När dom är klara ska dom fortfarande vara ordentligt fasta, men inte på något vis hårda i mitten. Föredrar man lite mjukare konsistens kan bönorna såklart koka så länge som man önskar.
Dom färdiga bönorna håller runt en vecka i kylen. Det går även bra att frysa bönorna i portioner (1 tetra/burk motsvarar ungefär 3-4 dl bönor), även om man då kan tappa lite av konsistensen. Det blir dock fortfarande bättre än burkbönor.
Gochugarubönor med citron & örter
10 bufféportioner eller att ha i en pasta för 2-4 portioner
4 stora vitlöksklyftor
1 medelstor citron (zest från hela, saft från halva)
några stjälkar timjan och rosmarin
0,5 dl olivolja
0,5 msk gochugaru
3-4 dl (helst hemkokta) vita bönor
valfritt: några flagor pecorino eller parmesan på toppen
Gör så här
Skiva vitlöksklyftor i tunt. Finriv citronzest. Plocka blad från timjan och rosmarin. Finhacka eventuellt rosmarinbladen. Spara lite örter och zest att garnera med.
Stek vitlöken på låg värme i olivolja utan att den tar färg i 2-3 minuter. Vitlöken får absolut inte brännas! Släng i rosmarinblad. Om du använder timjan på kruka väntar du med den till slutet, om du använder hemodlad kan den också åka i nu. Strö över gochugaru och låt steka med ytterligare någon minut.
Ha i bönor och se till att dom blir genomvarma. Ta av värmen och pressa över citron och blanda ner citronzest.
Häll upp bönorna på ett fat. Garnera med färska örter, citronzest, gochugaru och eventuellt några flagor pecorino eller parmesan.
För att förbereda
Det går fint att förbereda hela vägen, förutom själva garneringen. Hela rätten borde klara sig åtminstona 3-4 dagar i kylen. Värm upp försiktigt i en stekpanna och tillsätt eventuellt lite mer olja vid behov och garnera sen innan servering.
Bönorna är också goda rumstempererade, men kylskåpskalla är dom inte lika kul tycker jag.
1 kommentar
Så spännande med tipset om att hälla varmt på bönorna bara. Typ som man gör om man kokar bovete. Men var hittade du det? Känns mind blowing men lite läskigt efter ett liv av blötläggning!