Jag vet inte hur många gånger jag har lagat melanzane alla parmigiana och sen inte känt mig 100% nöjd. Det har känts helt ologiskt eftersom det är en rätt som innehåller ingredienser som vanligtvis är svåra att fucka up.

Mitt problem med recepten jag har testat

I alla recept som jag har avverkat har det alltid varit något som inte har stämt: för lite aubergine, för oljigt, för vätskigt, inte balanserade smaker, för mycket eller för lite tomatsås, för lite ost osv. Men överlag: för många snåla recept därute! Melanzane alla parmigiana ska ju vara en huvudrätt, men mina försök har alltid mer känts som sidorätter.

Många recept för 4-6 pers innehåller två normalstora aubergine och det blir liksom… ingenting efter tillagning. Samma sak med osten. Två bollar mozzarella: alltså nej, det blir inte mycket att jobba med.

Därför har jag nu tagit fram en variant som verkligen är extra allt. Där det inte snålas på någon komponent och där jag dessutom har lagt till både lasagneplattor och en parmesansås – som gör att det inte går att tvivla på att det handlar om en huvudrätt.

Och nej, då blir det ju förstås inte en traditionell melanzane alla parmigiana, men äntligen äntligen är jag helt nöjd. Jag tror typ att det blev tio plus omgångar av trial and error? Nu ska jag laga det här tills alla jag känner tröttnar.

Vad som utmärker min melanzane

• Mer av allt. Mer tomatsås, mer ost och allra viktigast: MER aubergine.
• Den innehåller lasagneplattor som stillar ens pastabehov och ger rätten mer struktur.
• I botten av varje tallrik har man en gräddig parmesansås, som är det där extra man inte visste att man behövde förrän man testade det.
• Lasagnen får vila så att den blir fastare och smakerna sätter sig mer.
• Jag använder mozzarella cucina (mozzarella med låg vätskehalt) för att undvika att lasagnen blir för vätskig.

Reklam för min bok: fler middagar i liknande stil går att hitta i min nyutkomna kokbok: “Vegokäk – lättlagade middagar“. Klicka hem den via länken! Slut på reklam. 

Melanzane-lasagne med parmesansås

6-8 portioner

Aubergine
5 normalstora aubergine, minst
salt
2 msk olivolja

Tomatsås
3 solovitlökar eller 8 vitlöksklyftor
2 msk olivolja
4 burkar hela tomater, gärna San Marzano (märket Solania är min favorit)
2 msk malt- eller rödvinsvinäger*
2 tsk salt*
2 msk socker*
50 g smör

*Mängden vinäger, salt och socker avgörs av hur mycket såsen reduceras. Tillsätt lite i taget. 

Övrig fyllning
400-600 g mozzarella cucina eller 4-5 mozzarellabollar
200 g parmesan, minst
1-2 krukor basilika
9 lasagneplattor

Parmesansås
5 dl vispgrädde
2 dl finriven parmesan
salt
färskmalen svartpeppar

Gör så här

Aubergine
Skär bort den gröna toppen på varje aubergine och skär sen varje aubergine i ca 0,5 cm tjocka skivor, helst på längden. Salta båda sidorna på varje skiva ordentligt. Låt ligga i ett durkslag för att dra ut vätska i minst 15 minuter, gärna längre. Sätt ugnen på 175 grader varmluft.

Rada upp aubergineskivorna på en en ren plan yta. Jag lägger ut bakplåtspapper på en bänkskiva exempelvis och jobbar i omgångar. Torka av vätska med hushållspapper och platta gärna till varje skiva genom att pressa ner med händerna.

Ta fram en (eller gärna flera ugnsplåtar) och lägg på så många skivor som får plats i ett lager. Pensla ett tunt lager olivolja över. Kör i ugnen i 15 minuter, tills de mjuknar. Skivorna ska inte få särskilt mycket färg. Har man inte plats i ugnen kan man behöva köra flera omgångar. Börja med tomatsåsen under tiden.

Tomatås
Skiva vitlök tunt. Stek på låg värme i olja tills vitlöken blir mjuk utan att ta någon färg. Fyll på med tomatburkarna. Ta sönder tomaterna med baksidan av en slev. Låt stå och puttra minst 30 minuter. Såsen ska reduceras ganska kraftigt. Den ska minst minska 25% i volym, men upp till 50% om man gillar en kraftig tomatsmak. Smaka av såsen med vinäger, socker och salt. Avsluta med att låta smör smälta ner i såsen.

Övrig fyllning & montering
Skiva mozzarella tunt. Grovriv parmesan.

Ta fram en lasagneform och varva tomatsås, aubergine, parmesan, mozzarella och basilikablad (spara lite till servering). Jag arrangerade mina lager på följande sätt, skrivet i den ordningen som de används:

• LAGER 1: aubergine, tomatsås, basilika, parmesan, mozzarella, lasagneplattor
• LAGER 2 & 3: tomatsås, aubergine, basilika, parmesan, mozzarella, lasagneplattor
• LAGER 4: sprid ut lite tomatsås över varje lasagneplatta, aubergine, resten av tomatsåsen, mozzarella, parmesan

Kör in i ugnen i 30 minuter (fortsatt 175 grader varmluft). Osten ska få fin färg. Ta ut och låt vila runt 30 minuter – längre går också bra. Har den vilat 30 minuter räcker det med att värma den 10-15 minuter på samma temperatur. Om den har vilat längre kan man satsa på drygt 100 grader i 30 minuter.

Parmesansås
Reducera vispgrädde till ungefär hälften av volymen, det tar runt 10-15 minuter. Se till att vispa under tiden så att grädden inte bränns. Finriv parmesan samtidigt som grädden reduceras. När grädden är klar, ta den av värmen. Vispa några varv så att temperaturen går ner lite. Vänd ner parmesan och vispa tills det blir en slät sås. Smaka av med salt och peppar.

Servering
Skeda ut ett tunt lager parmesansås på varje tallrik. Lägg lasagnen ovanpå såsen. Toppa gärna med extra finriven parmesan, basilika och färskmalen svartpeppar.

För att förbereda
Själva lasagnen går att förbereda helt och hållet (och blir dessutom en fantastisk matlåda). Såsen bör göras precis innan servering. Jag har inte testat, men grädden borde gå att reducera på förhand. Osten ska dock tillsättas precis innan servering.

/Annie