Jag ska direkt säga att det här inte är en klassisk brunsås. Det är visserligen:
- en gräddsås
- som också är brun
- och används på samma sätt som en brunsås
men: den är smaksatt annorlunda. Den innehåller förstås ingen köttfond eller en steksky. Smakerna kommer istället från lök, svamp, vin och svartvinbär.
Min sås är lite som en blandning av en löksås, svampsås och en klassisk brunsås. Eftersom köttfond/steksky naturligt innehåller mycket smak och umami tycker jag att det gäller att slänga på smaker i flera lager för att lyckas med samma sak.
Meningen är dock att såsen ska stå på egna ben och ha en unik smak, snarare än att exakt efterlikna en klassiska brunsås.
Under receptet har jag samlat förslag på vad man kan byta ut ingredienser mot om någon saknas hemma samt förslag på hur man får en tjockare konsistens, om man vill ha det.
Vegetarisk brunsås
4 portioner
1 gul lök
25 g smör
1 dl rött vin
15 g torkade trattkantereller + 1 dl kokande vatten
3 dl vispgrädde eller havregrädde
1 msk kantarellfond
1 msk svartvinbärsgelé
1-2 krm kinesisk (mörk) soja
salt efter smak
valfritt: massa färskmalen svartpeppar
Gör så här
Skala löken, halvera den och hacka sen i tunna strimlor. Stek gärna på medellåg värme i 20-30 minuter tills löken blir gyllene och nästan karamelliserad. Rör om då och då. Har man bråttom kan man istället steka på medelhög värme, tills den får en gyllenbrun färg, i runt 5 minuter.
Smula under tiden sönder svampen så litet som möjligt i en skål och häll över 1 dl kokande vatten. Låt stå ett tag.
Häll ner vin i stekpannan när löken är klar. Låt ungefär hälften av vätskan koka bort.
Ha i den torkade svampen + svampvattnet i stekpannan. Häll även i grädde, kantarellfond, svartvinbärsgelé och kinesisk soja. Låt puttra ner i ungefär 10 minuter. Smaka av med salt. Jag brukar också gilla att smaksätta med ganska mycket färskmalen svartpeppar.
Förslag på variationer
Inget rött vin hemma?
Byt ut mot vitt vin och minska till mängden till ungefär 0,5 dl. Har man inget vin hemma så kan man istället smaka av med någon skvätt vinäger. Exempelvis rödvins-, vitvins- eller sherryvinäger. 1-2 tsk mot slutet är lagom.
Ingen torkad svamp hemma?
Skippa svampen och fyll eventuellt på med lite mer kantarellfond. Men var försiktig så att det inte blir för salt.
Ingen kantarellfond hemma?
Brynt schalottenlöksfond eller 1/2 tärning svampbuljong kan fungera istället. Men grönsaksfond smakar lite för mycket.. grönsak, så det rekommenderas inte. Har man ingen passande fond eller buljong hemma kan man testa att ha i lite mer soja och att smaka av såsen med extra salt.
Ingen svartvinbärsgelé hemma?
Byt ut mot 1-2 tsk svartvinbärssaft, 1 msk lingonsylt eller 1-2 tsk socker.
För en mindre rinnig sås
Jag föredrar en rinnig sås. Vill man ha en fastare sås kan man pudra över ca 1-2 msk vetemjöl över löken när den har stekt klart och röra runt och steka ytterligare någon minut.
Kommer man på i efterhand att man vill ha en tjockare sås kan man göra en toppredning genom att blanda ut 2 msk vetemjöl med 0,5 dl vatten och vispa tills blandningen blir klumpfri. Vispa sen ner redningen i såsen och låt koka ihop tills den tjocknar.
Gillar du lök mycket?
Lägg till två extra lökar så får du mer av en löksås.
/Annie
2 kommentarer
Nu har jag gjort såsen två gånger, otrolig god! Lagar en del vegetarisk husman men inte lyckats så med såsen, är väldigt glad åt ha en go to-sås.
Vad kul att höra! Tack för att du skrev och berättade det.